Un viaggio tra storia, microclima unico e la passione di sette soci per un vino passito che sfida il tempo e la burocrazia.
Fregona (Treviso), 18 maggio 2026 – C’è un filo d’oro che lega il seicento ai giorni nostri, un filo che profuma di uva lasciata appassire al vento fresco del Cansiglio. È la storia del Torchiato di Fregona DOCG Piera Dolza, un’eccellenza enologica che rischiava di disperdersi nei rivoli della frammentazione e della burocrazia, ma che oggi rivive grazie alla lungimiranza di sette produttori storici, uniti nella Cooperativa Cantina Produttori di Fregona.
A guidare questa realtà è il presidente Alessandro Salatin, che ha voluto aprire le porte della cantina per raccontare non solo un prodotto, ma l’anima stessa di un territorio. “Il nostro obiettivo – ha detto – è farvi conoscere meglio il prodotto, ma soprattutto la nostra realtà”, spiega Saladin. “Parliamo dell’unico passito italiano che prevede l’obbligo di tre uve autoctone legate indissolubilmente al territorio: la Glera (minimo 30%), la Boschera (minimo 25%) e il Verdiso (minimo 20%)”.
Un microclima firmato Cansiglio
Il Torchiato non è un vino che si può fare ovunque. Il disciplinare ne circoscrive la produzione a un’area minuscola e preziosa: il comune di Fregona e la parte collinare di Sarmede e Cappella Maggiore.
Se questo vino è nato qui nel 1600 non è infatti un caso. Studi condotti in collaborazione con l’Università di Padova e Conegliano hanno dimostrato che la zona gode di un microclima unico, caratterizzato da un’umidità relativa nettamente più bassa rispetto alle aree limitrofe.
Il vero “segreto”, tuttavia, arriva dall’alto: “Abbiamo la fortuna di avere l’altopiano del Cansiglio”, sottolinea il presidente. “La valle scende verso di noi creando delle correnti ascensionali che permettono un appassimento naturale, lungo e senza problemi”.
Una ventilazione costante che protegge naturalmente i vigneti dalle malattie, limitando i trattamenti chimici e preservando intatti i profumi primaverili e le fragranze dei fiori d’alta quota.
Otto mesi d’attesa e cinque anni di silenzio
Se la resa in vigneto da disciplinare consente fino a 100 quintali per ettaro, la selezione per il Torchiato è spietata. Nelle annate migliori si riescono a ricavare appena 30 o 40 quintali per ettaro. Il motivo? Ogni singolo grappolo dev’essere “spargolo”, sano e privo di microlesioni che potrebbero attivare muffe dannose durante il lunghissimo appassimento.
Raccolta a metà settembre, l’uva viene riposta in cassettine e sui tradizionali graticci, dove riposa per 7 o 8 mesi, fino a marzo o ai primi di aprile. Un tempo d’attesa straordinario, durante il quale l’acino si concentra e si trasforma in modo del tutto naturale, sfruttando solo l’andamento delle stagioni. Dopo la pressatura, il nettare affronta un lento affinamento in piccole botti. Il risultato finale è un vino di straordinario equilibrio, dove la dolcezza non è mai stucchevole, ma bilanciata da una vivida freschezza. Per vederlo sul mercato con la storica “Etichetta Oro”, l’attesa è di ben cinque anni dalla vendemmia.
La svolta del 2012: fare squadra per non scomparire
La Cooperativa è nata ufficialmente nel 2012 per dare una casa comune a una tradizione che rischiava l’estinzione commerciale. “Prima c’era chi lo faceva in cantina, chi in granaio, chi a casa”, ricorda Salatin. “Chi faceva 500 bottiglie, chi mille. Stava diventando tutto troppo difficile a livello burocratico”.
Da qui la scelta dei sette soci di mettersi insieme per fare massa critica. La prima annata interamente prodotta con le uve dei soci è stata quella del 2012. Per evitare però di rimanere cinque anni senza prodotto sul mercato in attesa della maturazione, la neonata cooperativa scelse di rilevare tre annate precedenti (2009, 2010 e 2011) da Marco Piera Dolza, creando una cuvée con il prodotto vinificato dai vari membri.
Oggi, quella scommessa può dirsi ampiamente vinta. Il Torchiato di Fregona non è più solo il “vino del nonno” custodito in cantine private, ma un ambasciatore formidabile della biodiversità e dell’artigianalità enologica italiana nel mondo.
