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Torna Gourmandia. A Treviso dal 14 al 16 maggio. Zero sprechi in questa quinta edizione 2022

Davide Paolini

Torna Gourmandia, la kermesse ideata da Davide Paolini, che riunisce da cinque anni il meglio della produzione gastronomica artigianale italiana. La manifestazione riparte con
assaggi, storie, cooking show, isole monotematiche di prodotto e laboratori. Un tributo alla
migliore tradizione gastronomica italiana, grazie alla presenza di oltre 150 produttori, in programma dal 14 al 16 maggio con orario – sabato e domenica dalle 10 alle 21 (chiusura mercato artigiani alle 20), lunedì dalle 10 alle 17 – allo Spazio Open Dream di Treviso (ex Pagnossin) via Noalese n.94, con ingresso gratuito e registrazione obbligatoria sul sito https://www.cibovagare.it/gourmandia
La quinta edizione tratterà il tema dello spreco alimentare, problema che riguarda tutti da vicino. In un mondo sempre più green, anche Gourmandia decide di fare un passo avanti verso la sostenibilità e uno stile di vita più sano. “Dopo aver portato i temi del viaggio gastronomico di scoperta, dell’importanza della materia prima, del cibo selvatico ci sembrava doveroso porre l’attenzione su un problema che affligge quotidianamente la nostra vita. È tempo di dire basta ad ogni tipo di spreco alimentare, per venire incontro ad abitudini più sane ed abbracciare una mentalità più etica e consapevole, per poter
dare spazio ad un futuro più accogliente per le prossime generazioni e per l’ambiente in generale”, racconta Davide Paolini.

Sono diverse le iniziative ideate per sensibilizzare il pubblico verso questo tema, come la tavola rotonda con gli osti del Veneto su come riciclare gli avanzi in cucina. Alcuni dei protagonisti di Gourmandia sono proprio dei veri e propri produttori “anti-spreco”, aziende il cui core business è attento all’ambiente, come l’azienda Pachineat, con la sua “essenza di pomodoro”, ottenuta dall’estrazione dell’acqua della polpa di pomodori ormai troppo maturi. Presenti anche la Pitina, dell’Associazione produttori di Pitina, un salame di recupero composto da una mescolanza di carne magra e grassa, e il riso della Cascina Oschiena, prodotto legato alla sostenibilità del territorio delle Risaie Vercellesi.

Tra gli altri produttori, Visvita presenterà la sua pasta di cereali antichi, prodotta da soli cereali italiani macinati con mulini a pietra, mentre Agricola Messina proporrà i ceci neri, antica varietà di Villalba.
Inoltre, per questa quinta edizione, Gourmandia rivolge la sua attenzione verso il mondo delle intolleranze, dei prodotti “senza”, sempre più presenti nelle abitudini alimentari delle persone. Da qui nasce l’area Free From, in collaborazione con P&T Consulting, dove si potranno trovare alcuni prodotti di questo mondo e degustarli, facendo cultura e sensibilizzazione sul mondo delle intolleranze.

Le novità della quinta edizione
Numerose novità sono pronte a deliziare il palato dei visitatori… e a sorprenderlo! È il caso delle Strane Coppie, esperimento che avrà luogo nell’isola del Parmigiano Reggiano: una serie di abbinamenti insoliti con protagonisti il re dei formaggi italiani e due icone del bere come il gin e come il sakè, bevanda fermentata giapponese ottenuta da riso, acqua e spore koji.
Fra le altre novità della manifestazione grande attenzione al pasto come momento per sperimentare e riunirsi con la famiglia. Proprio per questo, verrà allestito un laboratorio di cucina per bambini, dove genitori e figli potranno dare sfogo alla creatività, mettendo le mani in pasta insieme a Elisa Perillo, nutrizionista specializzata nell’alimentazione per i più piccoli.
Infine, non potevano mancare le aree dedicate a prodotti e pietanze specifiche, riunite nelle “Isole dell’esperienza”, come quella della pizza, della farina e della Casatella, pronte ad accogliere laboratori, degustazioni e approfondimenti sul prodotto.

Prodotti particolari e nuovi
Come si immagina, la rigorosa selezione degli espositori non può che portare a un concentrato di eccellenze italiane, prodotte con passione e professionalità, rispettando la cura e le necessità del territorio.
Le diverse produzioni artigianali presentano prodotti variegati e adatti alle esigenze di tutti: alimenti innovativi capaci di incuriosire e di intrigare. Stiamo parlando di prodotti come il delicatissimo Nero fermento, l’aglio di Voghiera D.O.P fermentato naturalmente, o come il kefir, ottenuto dalla selezione dei migliori fermenti per il nostro organismo.
Un’occasione per ritrovarsi, solleticare le papille gustative e ritornare a godere degli eventi dal vivo.

 

PRODOTTI PARTICOLARI E NUOVI

Nero fermento – Aglio di Voghiera D.O.P.
Nero di Voghiera è un aglio nero fermentato prodotto da aglio di Voghiera D.O.P., sinonimo di qualità ma anche di eccezionale dolcezza. Grazie alla lunga fermentazione interamente naturale, basata solo sulla permanenza dei bulbi a temperatura e umidità controllate, i bulbi imbruniscono abbandonando il candore e facendosi eleganti per il nostro palato. Il processo fermentativo trasforma infatti l’aroma intenso in un sapore più morbido e delicato, rende la consistenza degli spicchi più tenera e ne migliora la digeribilità.

Cicioni – Casa del Fermentino
Cicioni è il fermentino originale, il primo nato nella nuova categoria dei fermentini. Biologico e vegetale. Pensato proprio per i veri amanti della fermentazione. Viene fatto con mandorle e anacardi messi in ammollo in acqua insieme ai fermenti lattici. Trascorse 10 ore la frutta secca viene macinato con l’aggiunta di acqua e sale, poi trasferita in apposite celle di fermentazione a temperatura controllata. In seguito, il prodotto viene lasciato raffreddare per poi essere messo all’interno degli stampi dall’iconica forma ottagonale. Il contenuto degli stampi viene fatto essiccare e successivamente trasferito nelle celle di maturazione dove rimarrà per circa 7 giorni.

Olio di noce – Tenuta La Spiga Cuor di noce
L’olio di noce è un prodotto naturale che si ottiene pressando a freddo i gherigli delle noci. Questo processo “a freddo” permette di mantenere intatti tutta una serie di elementi quali le vitamine, che con dei trattamenti termici andrebbero denaturate, quindi perse. Uso consigliato dell’olio di noce come condimento a crudo, per insaporire verdure, vellutate, pesce o con un po’ di limone per creare una deliziosa vinaigrette. È letteralmente un concentrato di Omega 6 ed Omega 3 che proteggono il sistema cardiovascolare e aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo “cattivo”. Contengono poi la Vitamina E importante per il mantenimento delle ossa, preziosissima per le donne in gravidanza o che stanno programmando il concepimento.

Prosciutto di maiale grigio del Casentino – Selve di Vallolmo
Allevati a 820 metri circa, i suini sono liberi di potersi muovere all’interno di un’area recintata di circa 15 ha, con una densità inferiore a 10 capi per ha. All’interno dei recinti sono presenti aree boscate, con castagni e querce che forniscono stagionalmente castagne e ghiande che, assieme ai prodotti del sottobosco quali tuberi, funghi e radici, costituiscono una preziosa alimentazione per gli animali di cui ne sono golosi. Il risultato del benessere dell’animale si ritrova nella carne: marezzata, dalla consistenza perfetta, ricca di Omega3 e Omega 6.

Kefir – White&Seeds
Questo kefir nasce da una lunga e attenta ricerca circa i migliori fermenti per il nostro organismo. Dopo diversi test l’azienda ha selezionato i migliori ceppi per creare un prodotto gustoso, sano e cremoso. Latte 100% italiano, senza zuccheri aggiunti* (*contiene naturalmente zuccheri). Il Kefir è disponibile nei gusti bianco naturale, frutti di bosco e vaniglia.

Lampascioni – Masseria Calongo
Il lampascione è un bulbo ricco di sali minerali che cresce a 15-20 cm circa nel sottosuolo. Simile a una piccola cipolla, ma dal sapore amarognolo, richiede un processo produttivo di circa 10 giorni per renderlo più dolce e gradevole al palato. La sua pulizia deve essere effettuata da mani attente ed esperte che con un coltellino rimuovano uno a uno gli strati esterni del bulbo. Una volta sistemati nei vasetti a mano, viene aggiunta la salamoia e vengono pastorizzati a crudo. Questo processo permette di mantenerne la croccantezza e gli innumerevoli benefici per il nostro corpo. Viene prodotto dalla Masseria Calongo, un’azienda agricola situata a Cistenino nel cuore della Valle d’Itria, a filiera corta e
sostenibile.

Zabà – Alberto Marchetti
Zabà è lo zabaione in barattolo del maestro gelatiere Alberto Marchetti. Viene prodotto con
ingredienti di prima qualità, in primis uova da galline felici allevate a terra, zucchero italiano, Marsala.
La ricetta è quella di Langa e la tradizione è torinese. Oltre al classico, è disponibile al Moscato biologico di Ceretto, al Marsala Riserva Amabra 2004, al bianco chinato.

Jamon Pata Negra – Cuore Iberico
Prosciutto di maiali iberici 100% Bellota, ovvero maiali di pura razza iberica al 100% alimentati unicamente con ghiande durante la fase di ingrasso allo stato brado. Il segreto del suo gusto è dovuto all’alimentazione dell’animale e al pascolo. Le ghiande di cui si nutre sono ricche di acido oleico, che influisce sulle proprietà della carne, conferendole un sapore unico e inconfondibile. Anche il pascolo in libertà consente di accumulare molto grasso intramuscolare e di avere carni particolarmente gustose e aromatiche.

 

PRODOTTI ANTI-SPRECO E SOSTENIBILI

Farina per la Maracucciata – Azienda agricola Peluso
La Maracucciata cilentana è un’antica pietanza contadina tenuta in vita nel tempo da pochi agricoltori locali e oggi Presidio Slow Food. Viene preparata con una farina composta da maracuoccio (un legume di Lentiscosa), grano, ceci, mais e fave che l’Azienda Agricola Peluso produce con orgoglio da ormai 200 anni.

Riso – Cascina Oschiena
Progetto legato alla sostenibilità. Il territorio della Cascina è inserito nella Zona di Protezione Speciale “Risaie Vercellesi”. L’obiettivo è salvaguardare ambiente e paesaggio e ricreare habitat naturali per le specie animali e vegetali autoctone. A oggi hanno piantato oltre 5000 piante e nel 2019 è stata creata l’Oasi Naturale di Cascina Oschiena restituendo all’ambiente 25 ettari da sempre destinati alla produzione di riso.
Il target di questo importante progetto è il ripopolamento della Pittima Reale, raro uccello migratore il cui ultimo sito di nidificazione censito in Italia è proprio Cascina Oschiena.

Acqua di pomodoro – Pachineat
Oltre a realizzare passate naturali di pomodori coltivati a Pachino, varietà Datterino, Marinda e Ciliegino, l’azienda Pachineat produce l’acqua di pomodoro, o meglio l’essenza di pomodoro. Un prodotto anti-spreco ottenuto dall’estrazione dell’acqua dalla polpa di pomodori ormai troppo maturi. L’acqua di pomodoro si è conquistata un posto d’onore nelle cucine blasonate non solo italiane e, come sempre avviene, è arrivata anche ai fornelli di casa e alla mixologia. Ideale per marinature, intingoli di mare, per risottare pasta e riso,
per le cotture di carni, per la lievitazione e per la preparazione di cocktail.

Pestat di Fagagna – Casale Cjanor
La tradizione ci tramanda questo prodotto derivato dalla macellazione del maiale. È un insaccato di recupero composto da una mescolanza di lardo fresco, macinato con verdure, erbe aromatiche e spezie per non sprecare troppa carne. Ricco di aromi naturali, viene utilizzato come condimento nella preparazione di piatti caldi. Il Pestat classico è ottimo per insaporire carni al forno o in umido, minestroni, sughi o patate al forno. La versione con la salsa al pomodoro viene utilizzata come condimento per la pasta o per una bruschetta davvero speciale.

Composta di kiwi giallo – KaloGEA
Un frutto unico e inimitabile, coltivato dall’azienda Luccisano e trasformato con il marchio KaloGEA. L’azienda fa parte della rete Calabria Solidale, nata in collaborazione con la Coop. Sociale Chico Mendes Altromercato di Milano e formata da piccoli produttori agricoli calabresi. I produttori agricoli che ne fanno parte promuovono i principi di legalità, trasparenza, solidarietà, tutela dell’ambiente e del territorio, rispetto del lavoro, in un contesto in cui i braccianti agricoli sono spesso sottoposti a uno sfruttamento selvaggio e i
piccoli imprenditori subiscono le conseguenze di logiche intimidatorie.

Ceci neri – Agricola Messina
I ceci neri sono un’antica varietà di Villalba. Venivano usati quando, per risparmiare e apportare proteine nel corpo, al posto della carne, si preferivano i legumi. L’Azienda Agricola Messina ha recuperato tante cultivar antiche dimenticate e le coltiva in regime biologico, controllato e certificato, garantendo il ripristino dell’equilibrio ambientale attraverso il ripopolamento della entomofauna utile.

Pasta di cereali antichi – Visvita
L’azienda Visvita produce pasta di soli cereali italiani, antichi e dimenticati, che vengono macinati con mulini a pietra per una farina più ricca di vitamine e minerali. I cereali utilizzati sono il farro monococco, il Senatore Cappelli, il grano duro varietà Perciasacchi.
Pitina – Associazione produttori di Pitina Salame di recupero, ottenuto da un impasto costituito da una parte di carne magra (ovina, caprina, capriolo, daino, cervo e camoscio) e da una parte grassa (pancetta e spallotto suino).In passato gli abitanti del territorio, compreso tra Val Tramontana, Valcellina e Val Colvera, sgrossavano le parti di carni meno
pregiate, sminuzzate in un tagliere con un pesante coltello. Venivano poi ricomposte in polpettine con aggiunta di sale, spezie, finocchio selvatico ed erbe aromatiche. Le polpettine (pitine) erano quindi passate nella farina di mais e messe ad asciugare al fumo del camino.

 

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