Il consumo di prodotti ittici crudi (sushi, ostriche, frutti di mare ed altri) è una moda in costante crescita, alimentata sia dal diffondersi di cucine “etniche”, come ad esempio quella giapponese, e sia dalla ricerca del cibo “naturale” quindi meno manipolato. La moda salutistica di oggi, infatti, fa coincidere il concetto di scarsa manipolazione con quello di maggiore salubrità e maggiore valore nutrizionale degli alimenti, ma in realtà il problema è molto più complesso. Per questo motivo l’ULSS 10 e l’ULSS 1 hanno redatto un decalogo sul consumo consapevole dei prodotti ittici crudi allo scopo di tutelare la salute dei consumatori.
IL DECALOGO 1. L’assoluta freschezza del prodotto ittico non è certezza di assenza di pericoli. 2. I molluschi bivalvi concentrano i microrganismi presenti nelle acque marine e lagunari. 3. Il succo di limone non è in grado di “disinfettare” i prodotti ittici crudi. 4. La marinatura (sale e limone o sale e aceto) non è in grado di uccidere i microrganismi presenti. 5. Bere alcolici o superalcolici non aiuta ad eliminare il problema dei microrganismi patogeni. 6. Va evitato il consumo di prodotti ittici crudi ad anziani, malati, bambini e donne in stato di gravidanza. 7. Attenzione al consumo di prodotti ittici fuori Europa, soprattutto se in Paesi a clima caldo. 8. Affidarsi sempre a rivenditori e ristoratori di provata professionalità. 9. Il congelamento effettuato con le dovute procedure non rovina o deprezza i prodotti ittici. 10. La sicurezza totale non esiste.
ULTERIORI APPROFONDIMENTI Se è vero che un cibo non cotto mantiene intatte buona parte delle proprie caratteristiche nutrizionali, è tuttavia altrettanto vero che, per quanto riguarda soprattutto i prodotti ittici, non vengono eliminati quei pericoli biologici, correlati all’alimento stesso ed al suo habitat, che possono incidere anche pesantemente sulla salute del consumatore. Infatti, venendo a mancare la cottura, i prodotti ittici vengono privati di quel trattamento di “bonifica” che consente di eliminare sia quei pericoli insiti nel prodotto all’origine che quelli acquisiti durante le successive manipolazioni operate dall’uomo. Virus e batteri presenti nei prodotti ittici possono provocare semplici “mal di pancia” o gravi malattie come ad esempio l’epatite A. Esistono inoltre molti altri microrganismi virali e batterici capaci di provocare sintomatologia prevalentemente intestinale, con vomito, diarrea e dolori addominali capaci di “debilitare” una persona per vari giorni. I virus ed i batteri vengono uccisi da una normale cottura a cuore del prodotto, intendendo per normale cottura il raggiungimento della temperatura di ebollizione in tutte le parti del prodotto, quindi pochi minuti per i molluschi o pesci piccoli, un tempo maggiore per pesci di grandi dimensioni. Il Ministero della salute impone il “congelamento del pesce come bonifica preventiva”. Per rendere il prodotto maggiormente sicuro vige l’obbligo di sottoporre a congelamento il pesce che è destinato ad essere somministrato crudo o praticamente crudo (es. marinato). La pratica del congelamento è stata definita dal Ministero della Salute “Trattamento di bonifica preventiva” e deve essere effettuata mantenendo il prodotto da trattare alla temperatura di – 20° per almeno 24 ore. Va tuttavia precisato che tale trattamento è efficace nei confronti di alcuni parassiti come l’Anisakis ma inefficace nei confronti di altri parassiti, per esempio l’Opistorchis, (parassita dei pesci di acqua dolce) per il quale il congelamento va protratto per non meno di 7 giorni a -20°C. Tutti i prodotti ittici vanno congelati prima del consumo crudo o praticamente crudo ad eccezione dei molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi. Ricordiamo inoltre che raramente il congelatore di casa raggiunge i -20°.
