Esce oggi la nuova guida Pizzerie d’Italia 2025: tutte le eccellenze e variazioni sul tema del piatto più amato al mondo, a partire da Napoli. 96 i Tre Spicchi, 16 Tre Rotelle e 116 nuove insegne selezionate. 9 i premi speciali, con 15 premiate.
Il Veneto fa il pieno con 56 insegne, 7 Tre Spicchi, 1 Tre Rotelle, 3 Premi Speciali e 8 nuovi ingressi.
I tigli e Renato Bosco superstar italiane, premiate anche con Stella per la longeva presenza in Guida.
Napoli, 25 settembre 2024 – Debutta oggi la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso: 96 Tre Spicchi, 16 Tre Rotelle e tante novità, con ben 116 nuovi ingressi su oltre 750 insegne censite, che spaziano tra pizze tonde, tradizionali, a degustazione, al trancio disegnando la geografia più autorevole della pizza in Italia, nessuna regione esclusa.
Racconta Pina Sozio, curatrice dell’edizione 2025 del volume dedicato alle migliori pizzerie italiane: “Che vitalità nella pizza italiana. Aperture su aperture, tanti giovani con voglia di emergere e di far emergere i propri territori. Tanto è sfidante e affascinante il terreno pizza che molti bravi chef hanno cominciato a cimentarsi con essa, affascinati sia dalla magia degli impasti, che dalla conquistata libertà nei condimenti. La vulgata del prodotto porta con sé, però, dei rischi di banalizzazione su larga scala. Nella nostra piccola selezione (750 pizzerie sulle oltre 183mila esistenti in Italia, secondo gli ultimi dati del CNA) non ci basta che si usino determinati prodotti noti (e magari non tutti insieme sulla stessa pizza!), così come non ci basta che si faccia quella ricetta o si usi la tecnica di moda. Noi ricerchiamo, e premiamo, chi fa un lavoro di coerenza, chi mette al centro la personalità, le idee, una visione di lungo periodo, anche a costo di non accarezzare il trend del momento e correre qualche rischio in più”.
I premi speciali
I Maestri dell’Impasto, con Gioiella, vede premiati due fuoriclasse:
Simone Padoan, I Tigli a San Bonifacio (VR) in Veneto
Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona a Roma.
Pizzaiolo Emergente, con San Pellegrino e Acqua Panna: al giovane Lorenzo Prestia, fondatore di Grano Vivo a Pontedera (PI)
Ricerca e Innovazione, con Petra Molino Quaglia: a Premiata Fabbrica Pizza, laboratorio di idee di Bassano Del Grappa (VI)
Le Pizze dell’Anno, con Solania:
Al piatto:
Pizza piacentina di Chiere a Piacenza, rivisitazione del tortello piacentino.
Marinara cotta Cilentana di Baita Al Cotruzzo a Roccadaspide (Sa).
Sfincione Fenicio di Ozio Gastronomico a Palermo.
Al taglio:
Cardoncelli, Pomodori, Prezzemolo, Yogurt Di Bufala di Frumentario, Roma
La Schicculiata, della pizzeria Da Filomena a Castrovillari (Cs)
Pizza dolce:
Come Un Caffè Leccese, di Luppolo & Farina a Latiano (Br)
.
Pizza e Territorio, con Levoni: a La Cruna del Lago, Lesina (FG)
Miglior Proposta di Bere Miscelato, con Bibite Sanpellegrino: a Elementi Cocktail &Pizza a Barberino Di Mugello (FI) e Prato.
Miglior Servizio di Sala, con Casolaro Hotellerie: a Bob Alchimia a spicchi a Montepaone (Cz)
Migliore Carta delle Bevande, con Krombacher: premiate due insegne
Il Corso a Bolzano
Sant’Isidoro Pizza & Bolle a Roma
Migliore carta dei dolci: ancora I Tigli a San Bonifacio (VR)
Il Veneto
Sono 57 le pizzerie in Guida, con 7 Tre Spicchi, 1 Tre Rotelle tra tradizione e innovazione, e 2 stelle da almeno 10 anni in Guida con la crescita di sperimentazioni e menu degustazione, anche di fascia alta e con estro stellato, e rispetto invece dell’arte della panificazione più autentica. Tante anche le novità, 8:
A Padova, La Pizzeria Maxim e Olsi Pizza e Cucina a Selvazzano Dentro
A Verona, Gesti a Bardolino, Zio Mo’ Pizza e Bistrot a Legnago
A Vicenza, Piazza dei signori in centro, Premiata Fabbrica Pizza a Bassano del Grappa, Cuomo a Thiene
A Treviso, Corona d’oro a Vedelago
I 7 Tre Spicchi, suddivisi per provincia:
Belluno:
Da Ezio ad Alano di Piave
In questa storica pizzeria Denis è cresciuto accanto al padre Ezio che gli ha trasmesso l’amore per le bontà del territorio, genuine e di stagione. Insieme hanno anche perfezionato quell’impasto croccante e leggero che continua ad attirare frotte di appassionati. Lovatel, oltretutto, è un visionario e qui trova la serenità che gli serve per sviluppare nuove idee. Per questo non ci si deve stupire se il menu è fatto di pizze originali – sempre centrate nell’armonia tra impasto e topping – che danno massimo risalto ai vegetali e meno alle carni, ormai quasi bandite salvo quelle di piccole realtà della zona. Vedasi la sorprendente Cipolla Mon Amour, con fiordilatte, porro brasato, cipolla al lampone, polvere di scalogno bruciato, amarene, granella di nocciole e fonduta di pecorino. Ma anche la Rosso di Sera con cuore di burrata, frutti di bosco, capocollo artigianale e mandorle tostate. Si bevono ottime birre e soprattutto grandi vini, Champagne compresi. Il servizio è gentile e preparato.
Padova:
Gigi Pipa a Este
Un riferimento per la pizza in Veneto, il locale di Alberto Morello continua il suo lavoro di nobilitazione degli impasti, con proposte in varie declinazioni, dalle tonde classiche alle pizze a degustazione. Una selezione rigorosa delle materie prime tra artigiani di tutta la Penisola e un forte spunto vegetale ispirato dai prodotti dell’orto di proprietà definiscono il profilo dei condimenti, che si tengono sempre sul filo dell’armonia dei sapori. Ottima, in questo senso, la Assoluto di Pomodoro. Tra gli antipasti da non perdere il misto da condividere Tavolozza Rossa (schiacciata romana al pomodoro, burrata pugliese, acciughe del Cantabrico, salsiccia rossa di Castelpoto, olive di Gaeta). Il servizio gira a dovere, con belle attenzioni per gli ospiti. L’abbinamento si fa con una carta dei vini e delle birre. Punti vendita della stessa proprietà la Bottega, a Este, e la Bakery, a Padova.
Venezia:
Panisfizio a Jesolo
È una realtà in continua evoluzione quella che Bortolami ha creato qualche anno fa nel centro di Jesolo lido. Prosegue ispirato e incessante il lavoro di ricerca in cucina e al forno e di pari passo sono sempre più stretti i rapporti con piccole realtà del mondo agricolo biologico e biodinamico, primarie fonti di ingredienti per il topping. Lo sforzo è tutto concentrato sull’esaltare i sapori autentici di quelle materie prime, cercate e scovate in ogni angolo della Penisola. Così capita che, per valorizzare diverse varietà di pomodoro, nel menu la Margherita appaia in 5 o 6 versioni. E non mancano gli abbinamenti originali, tra i quali spiccano quelli della Zucca special: salsa di pelati bio, fiordilatte affumicato, crema di zucca caramellata, olio al rosmarino, salsiccia artigianale, Gorgonzola, ricotta di bufala e Parmigiano Reggiano 24 mesi. Interessanti le carte delle birre e dei vini naturali. Si viene serviti con cortesia in un ambiente dal design molto curato.
Grigoris a Mestre
Ricerca su farine e lievitazioni, lavoro meticoloso sugli impasti e sulle materie prime sono alla base del lavoro che qui si fa sulla pizza e sui panificati. Il menu è diviso in varie categorie: c’è la Terra di Terra, con opzioni come la mitica Conciato e Fichi, ma anche quella con fave, guanciale e il pecorino di fossa Talamiello; il Mare, con l’ottima Ceci e Gambero rosso (crema di ceci, mozzarella di bufala, basilico, gambero rosso, estratto di finocchietto selvatico e profumo di limone). Non mancano le pizze vegetali (ad esempio con fiordilatte di Agerola, verdure di stagione, olio alla menta) sull’onda di una tendenza sempre più diffusa anche nell’alta ristorazione. Puntuale l’attenzione sulle birre e sui vini da abbinare alla pizza. I dessert sono piccole chicche per chiudere in bellezza.
Verona:
La premiatissima I Tigli a San Bonifacio, che merita anche due premi speciali
La pizza si fa cucina o la cucina assume la forma del disco? Si esce con questo dilemma dal locale di Simone Padoan, artista dei lievitati, che conosce, cura e abbina creando capolavori di gusto. Farine, consistenze, sapori diversi diventano la base di creazioni di alta scuola, sin dalle classiche, dalla Margherita con salsa di pomodoro al forno, burrata e olio al basilico. Dal mare molte sorprese: gambero in ceviche, burrata, salicornia e anguria, strepitosa. Gli spunti “carnivori” sono altrettanto ricchi: piccione al forno con carciofi, coscia confit e fondo al Campari; animelle glassate con insalatina di cappuccio all’aceto. Eccezionale il Come un Panino, focaccia pan brioches leggerissima. C’è anche la versione cicchetto, pensata per più assaggi. I dolci lasciano il segno, tenete uno spazio per la mirabolante torta di rose con gelato. Locale luminoso, tavoli ampi, lungo bancone. Servizio appassionato, cantina di livello.
Idem per Renato Bosco Pizzeria* a San Martino Buon Albergo, in guida da oltre 10 anni
La pizza di Renato Bosco nasce dal pane e al pane somiglia, per un’esplosione di sapori ben calibrati, farine selezionate, lievito madre trattato in maniera eccellente, ingredienti di ottimo livello. Non ci si deve aspettare la solita pizza, come recita il menu. Non per niente uno dei modi migliori per iniziare è con la mozzarella di pane, una morbida nuvola farcita con pecorino, guanciale e sugo (nell’Amatriciana) o stracciatella, sugo al tonno e buccia di limone (nella Tonno). La croccantezza della crunch è ottima per ospitare una tartare di manzo, mentre la doppiocrunch racchiude al meglio melanzane e grana nella Parmigiana. Se ci si vuole affidare ad un viaggio sicuro si può optare per uno dei tre menu degustazione: veg, terra o mare. Carta del bere adeguata, con buone etichette locali e non solo e qualche birra alla spina o in bottiglia. Servizio gentile e competente, in un locale moderno e piacevole, con qualche posto all’aperto nella bella stagione.
Guglielmo & Enrico Vuolo in città
Padre e figlio si alternano in maniera impeccabile fra tradizione e nuove idee, per una pizza di livello, dove il sapore si sente e fa la differenza. Le farine scelte sono trattate col massimo rispetto, dalla lievitazione alla cottura nel forno a legna, ben visibile all’interno del locale in stile moderno. Anche la scelta dei pomodori qui è cosa seria, tanto da avere uno spazio tutto loro nella carta ed essere presenti in più versioni nelle pizze, come la Trilogia di Margherita, con San Marzano, Piennolo del Vesuvio e pomodoro di Corbara, e nell’Assoluto di Marinara, una bianca con 4 diversi pomodori in altrettante consistenze. La Margherita, classica, con provola o con bufala, ha anche una versione unica e dal sapore deciso, fritta e ripassata al forno. Non si può non citare la pizza fritta, asciutta e croccante, ottimamente chiusa e farcita, dalla classica con ricotta vaccina, provola e ciccioli alla Estate, con cuore di bue, fiordilatte e insalata mista fuori cottura. Si termina con babà, delizia al limone o straccetti di pasta fritta con creme. In accompagnamento della buona birra alla spina o in bottiglia e una selezione ristretta di bianchi campani e locali.
L’unica Tre Rotelle
Renato Bosco Bakery, sempre a San Martino
A pochi passi dal quartier generale, ecco la bella bakery, incentrata sull’asporto principalmente, con apertura dalle 17 alle 21.30. Nel locale anche diverse sedute per fermarsi ad assaporare le ottime e croccanti pizze di casa. La mitica “crunch” (il cui nome è ormai preso a prestito in gran parte della Penisola) e la “doppio crunch”, un ricco ripieno fra due strati di pasta. I sapori, anche nelle scelte classiche, sono frutto di un’attenta ricerca e un’accurata selezione, come nell’appetitosa doppio crunch alle melanzane o nella mortadella, formaggio fresco e granella di pistacchi. Gli accostamenti meno consueti risultano sempre equilibrati e piacevoli, con i topping che variano spesso e seguono bene l’andamento delle stagioni. Ottimo anche il pane, servito in una manciata di grandi formati, che si arricchiscono nel weekend con proposte fantasiose. Dispensa ben fornita anche sul versante dolce, con biscotti, torte e grandi lievitati, fra i quali il poetico panettone. Altre sedi a Verona: Saporè Downtown e Saporè Stand up.
Gambero Rosso è la piattaforma leader per contenuti, formazione, promozione e consulenza nel settore del Wine Travel Food italiani. Offre una completa gamma di servizi integrati per il settore agricolo, agroalimentare, della ristorazione e della hospitality italiana che costituiscono il comparto di maggior successo, a livello internazionale, per la crescita dell’economia. Unico nel suo format di operatore multimediale e multicanale del settore, Gambero Rosso possiede un’offerta di periodici, libri, guide, broadcasting (Sky 415 e 133) e web OTT con cui raggiunge professionisti, canali commerciali distributivi e appassionati in Italia e nel mondo. Gambero Rosso Academy è la più ampia piattaforma formativa professionale e manageriale per la filiera agroalimentare, della ristorazione, della ospitalità e del turismo. Gambero Rosso offre al sistema produttivo italiano un programma esclusivo di eventi di promozione B2B per favorirne il costante sviluppo nazionale e internazionale. www.gamberorosso.it e www.gamberorossointernational.com
