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I gelatieri zoldani nella delegazione italiana al Salone del gusto di Torino

Maestro gelatiere - Val di Zoldo (BL)
Maestro gelatiere – Val di Zoldo (BL)

Dal 22 al 26 settembre a Torino, tra gli ospiti della Compagnia Gelatieri a Terra Madre Salone del Gusto 2016, ci saranno anche i Maestri gelatieri della Val di Zoldo che racconteranno e mostreranno dal vivo come veniva prodotto il gelato alla fine dell’800, con mantecatori azionati a mano e raffreddati a ghiaccio e sale.

Turisti e professionisti del settore provenienti da oltre 160 paesi nel mondo potranno così conoscere la maestria e l’arte degli artigiani del gusto della valle zoldana, una tradizione che si tramanda da oltre due secoli tra i massicci dolomitici del Pelmo e del Civetta in provincia di Belluno. L’incontro con i gelatieri avverrà presso la “Via del Gelato” e venerdì 23 settembre, quando sfileranno per le strade del centro di Torino.

La peculiarità del Gelato Zoldano consiste nell’essere preparato con materie prime genuine e fresche. Il gusto principe è la Crema all’uovo aromatizzata con bacche di vaniglia e scorze di limone, seguendo una ricetta che prevede l’uso di latte fresco, panna fresca, uova fresche e zucchero. La presenza delle uova in quasi tutti i gusti è poi una delle caratteristiche del Gelato Zoldano, che non prevedeva l’uso di alcun tipo di addensante o di altri emulsionanti al di fuori della lecitina naturalmente presente nel tuorlo.

LA PRODUZIONE DEL GELATO CON I MANTECATORI DELL’800
Prima dell’avvento dell’energia elettrica e dei sistemi di refrigerazione, venivano utilizzati mantecatori manuali (le macchine per produrre il gelato) azionati dalla forza dell’uomo. Il gelato è infatti una miscela liquida che, opportunamente raffreddata e contemporaneamente agitata per incorporare aria, diventa cremosa e non si trasforma in ghiaccio perchè contiene un anticongelante naturale rappresentato dagli zuccheri presenti nella ricetta. Il freddo necessario per il congelamento veniva dato da una miscela eutettica formata da ghiaccio e sale (raggiunge la temperatura di -24°/-25°), che veniva posta in una intercapedine all’interno dalla mastella di legno che costituiva la base del mantecatore.

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