Un formaggio così non s’era mai visto. Si chiama “Dolada”, è un mezzano (ovvero a media stagionatura), ed è nato dalla collaborazione tra Riccardo De Prà, chef stellato Michelin, e il Centro caseario del Cansiglio. E’ la prima volta che un cuoco di fama internazionale – insieme alla sua famiglia conduce l’ormai storico locale di Plois di Pieve d’Alpago e il nuovo Dolada London, il ristorante aperto a Mayfair, esclusivo quartiere nel cuore di Londra – cura personalmente e firma la produzione di un formaggio a latte crudo lavorando al fianco dei casari di un piccolo caseificio di montagna. Eccellente il risultato dell’inusuale sinergia: il cacio griffato Dolada è già stato scelto per i buffet della National Gallery e la scorsa domenica si è aggiudicato il primo posto, nella categoria formaggi a media stagionatura, al concorso indetto dalla Camera di commercio di Belluno che metteva a confronto le latterie e le malghe delle Dolomiti e delle vallate bellunesi. “E’ un formaggio biologico al centro per cento, ottenuto dopo meticolose prove e controprove in tutte le fasi della produzione – spiega lo chef bellunese -. E’ un cacio a latte crudo, non pastorizzato, che cambia i gusti a seconda delle stagioni: se è prodotto con il latte del pascolo estivo esprime dei chiari sentori di erbe, in particolare di tarassaco. Della stagione fredda predominano invece i profumi di fieno. Assaggiandolo, si possono quindi scoprire i sapori della primavera che germoglia, sentire l’aria fresca dell’estate sull’altopiano, l’odore del bosco autunnale e il calore del fieno d’inverno nelle stalle”. Le mucche pascolano a mille metri di quota, sull’Altopiano del Cansiglio e nelle zone di Spert e di Tambre d’Alpago, paese, quest’ultimo, dove ha sede il consorzio che riunisce tutte le stalle della zona e che raccoglie da 8 produttori 7.000 litri di latte al giorno. “I nostri prodotti – spiega Stefano De Prà del Centro caseario del Cansiglio – sono conformi alle normative nazionali e internazionali sull’agricoltura biologica e sono certificati dall’Icea (Istituto per la certificazione etica e ambientale). Gli animali vengono allevati nel rispetto dei loro ritmi naturali e nutriti con alimenti provenienti esclusivamente da coltivazioni biologiche. Il Dolada è quindi realizzato senza alcun utilizzo di conservanti o paraffine antimuffa. Durante la stagionatura viene girato continuamente e la crosta viene curata solo con olio di lino, in modo da non alterare in alcun modo la naturalità del prodotto, tanto che volendo potrebbe essere mangiata!”. Il nuovo formaggio del caseificio del Cansiglio (www.formaggiodolada.com) è un prodotto di nicchia che verrà distribuito attraverso gastronomie e ristoranti di alto livello.
Il formaggio “Dolada” del Caseificio del Cansiglio in mostra alla National Gallery di Londra
